Месяц: Ноябрь 2022

Надпись «Вино с ароматом скотного двора» не увидишь на этикетке бутылки с вином, об этом так на прямую виноделы не говорят… И с такими словами «на вкус как старое кожаное седло с супом из малинового пюре» не продауют вино. Тем не менее, есть любители вина, которые любят этот экстравагантный аромат. И специалист обязательно скажет, что ароматы старой седельной кожи действительно хороши в некоторых винах!

Откуда берутся эти деревенские ароматы скотного двора, старой седельной кожи, потных носков и вяленого мяса?

Запах фермы и скотного двора создается дрожжами Brettanomyces.

Brettanomyces или «Brett» — это род дрожжей, который испускает очень землистые и деревенские запахи. Существует много сотен видов Brettanomyces, и вот несколько примеров, какие они придают вину запах:

Хорошие:
Пикантные
Бекон
Дым
Зажаренная хрустящая утиная корочка

Плохие:
Лейкопластырь
Скотный двор
Потные носки
Прогорклый сыр

Brett — это аромат, связанный с несколькими винодельческими регионами (такими как Кот-дю-Рон, некоторыми итальянскими винами и несколькими классическими винодельнями в Напе). Но большинство виноделен пытаются предотвратить размножение дрожжей Brett в своих винах. Потому что считают Brett винным недостатком. Большое количество этих дрожжей могут почти полностью перебить другие ароматы вина. Но интересно, что пивоварни вновь проявляют интерес к дрожжам Brett и добавляют в свое пиво смесь этих дрожжей. Можно попробовать эту особенность в нескольких бельгийских элях.

Является ли Brett особенностью Терруара?

Вкус и запах Brett часто путают с особенностями терруара. Да, думать о Brett как об особой характеристики для какой нибудь винодельни или региона, если это используется в умеренных количествах, вполне возможно. Но также правильно будет утверждение, что Brett — это недостаток/порок вина. Решать, что предпочитает покупатель, полностью зависит от вкуса самого покупателя.

Хотя есть несколько примеров белых вин с тонами Brett, но это совсем не популярно как в белых, так и в игристых винах.

Brettanomyces имеет множество видов, каждый из которых имеет множество штаммов. Несмотря на неприязнь виноделов к этим микрооорганизмам, всё таки в промышленности есть несколько штаммов, которые специально применяются для производства пива. Двумя основными видами, используемыми в коммерческих целях, являются Brettanomyces Anomalus и Brettanomyces Bruxellensis. Между этими двумя видами есть небольшая разница в аромате. Один вид будет иметь более дымные ноты гвоздики, а другой будет пахнуть перезревшими фруктами. Виной тому ароматическое соединение, которое называется 4-этилгваякол (4-Ethyl guaiacol или 4-EG).

Фенолы

4-этилфенол имеет ароматы лейкопластыря, скотного двора, конюшню, антисептика…
4-этилгваяко — ароматы бекона, специй, гвоздики, копченостей …

В наше время винодельни особенно тщательно моют и обрабатывают оботудование, ёмкости, стены и полы своих производственных помещений, чтобы уничтожить растущие там дикие дрожжи. Но при этом некоторые специально выращивают колонию естественных дрожжей на винодельне, которая сделает вкус вина более интересным.

Термины «аромат вина» и «букет вина» не совсем научны, но они могут быть полезны для классификации происхождения запахов в вине. Проще говоря, аромат вина определяется сортом винограда (например, Зинфандель или Каберне Фран), а винный букет — результатом процесса виноделия, ферментации и выдержки. Классический пример винного букета — запах ванили, который обычно исходит от выдержки вина в новых дубовых бочках.

Российские виноделы термин «аромат» используют при описании одного конкретного запаха. Например аромат зеленого яблока. Под термином «букет» имеется в виду, что вино пахнет несколькими ароматами, то есть содержит букет ароматов. Например — вино с букетом ароматов яблока, груши, цитрусовых…

В этой статье рассмотрим иностранную классификацию винных запахов — ароматы и букеты и приведем несколько примеров, чтобы отличить, что есть что.

Винные ароматы, также известные как первичные ароматы

При изготовлении вина каждый сорт винограда предлагает уникальный набор ароматов, называемых первичными ароматами. Эти ароматы, как правило, относятся к фруктовым, травяным, цветочным и естественным образом исходят только от винограда. Например, Каберне Совиньон обычно известен своим запахом малины, зеленого перца и, иногда, фиалки. Запахи исходят от ароматических соединений, которые находятся в разных количествах в разных сортовых винах. На молекулярном уровне эти ароматические соединения выглядят идентично соединениям во фруктах и ягодах. Так, например, соединение, придающее клубничному джему запах клубники, выглядит так же, как соединение, придающее запах клубничного варенья в бокале вина с этим ароматом.

Ароматы, обычно связанные с сортами винограда:

Фруктовые, например, персик, ежевика…
Травяные, например, болгарский перец, мята, орегано…
Цветочные ароматы, например, розы, лаванды, ириса…

Винные букеты, также известные как вторичные и третичные ароматы

При процессе брожения (ферментации) происходит превращает виноградного сахара в спирт. При этом создается группа букетов, которые обычно называют вторичными ароматами.

Букеты, приобретённые при/после брожения:

Заквашенные сливки (йогурт)
Пахта
Сливочное масло (обычно после процесса, называемого яблочно-молочным брожением)
Пиво (обычно встречается в винах, выдержанных на осадке)
Пивные дрожжи
Выдержанный сыр (пармезан)
Закваска
Гриб
Бабушкин погреб
Лошадиный пот (от Brettanomyces)
Пластырь (от Brett)
Дикая игра (от Brett)
Утиные шкварки / бекон (от Brett)

Букеты после выдержки (третичные ароматы): при выдержке вина появляются химические вещества либо изменяются ароматические соединения, которые пришли от брожения. Группа букетов, связанных с выдержкой, называется третичными ароматами. Наиболее важным элементом выдержки является воздействие кислорода на вино. В небольших количествах кислород создает положительные воздействие на ароматы, появляются такие ароматы как аромат лесного ореха и жареного арахиса. Следующим наиболее распространенным элементом является использование дуба. Дубовые бочки выполняют двойную функцию для вина, медленно добавляя кислород (ореховый вкус), а также добавляют ароматические соединения, содержащиеся в дубе (так же, как чайные листья придают вкус горячей воде). Последний элемент выдержки, который следует упомянуть (гораздо реже используемый), — это практика преднамеренной выдержки вина при повышенных температурах. Такая выдержка вина вызывает реакцию Майяра, при которой сахара и аминокислоты реагируют друг с другом, становятся коричневыми и карамелизуются. Такие ароматы обычно называют тона модеризации, модерные тона из-за известного вина Мадере, которое готовится с применением технологий выдержки при повышенных температурах.

Букеты, обычно проявляющиеся при/после выдержки:

Коричневый сахар
Ваниль
Карамель
Ириска
Фундук
Грецкий орех
Жареный миндаль (отличается от свежего или горького миндаля)
Поджаренный зефир
Гвоздика, душистый перец, специи для выпечки
Кедровая шкатулка
Коробка сигар
Дым
Сушеный табак
Сухие листья

Откуда берутся винные ароматы. Почему вина пахнут не только виноградом? Узнать об этом можно здесь!

Grower Champagne — это игристое вино, созданное семьями виноградарей, которые выращивают виноград на собственных виноградниках и производят кюве (купажи игристых вин), которые отражают особенности и стиль их виноградников.

Нам нравится неповторимый характер свежих фермерских яиц или молока, да и других любых деревенских продуктов. Игристое вино от одного виноградаря, фермера, производителя отличается от других. И это делает его особенным и привлекательным.

Виноградарское Шампанское представлено в очень широком диапазоне стилей. Индивидуальная работа производителей проявляется уже на стадии готового кюве, то есть купажа, из которого будет производится игристое вино.

Значит ли, что Grower Champagne лучше, чем игристые вина от крупных производителей?
Нет. Хотя Grower Champagne, безусловно, более уникально, но это не обязательно лучше, чем шампанское от крупного производителя; это вопрос личных предпочтений, вкуса и случая.

Коротк о 5 основных стилей шампанского

Шампанское Брют Натюр — Brut Nature Champagne
Цена: 50–60 долларов.

Экстра сухое, с выраженной кислотностью, цитрусовыми и цветочными нотами. Это Шампанское не для робких. И Brut Nature — отличное вино, которое сочетается с широким спектром продуктов благодаря свежему вкусу.

Блан де Блан — Blanc de Blancs
Шампанское произведенное на 100% из Шардоне. Цена: 40–50 долларов.

Шампанское из Шардоне наполнено ароматами белых цветов и цитрусовых, вкус имеет тона минеральности. С возрастом Блан де Блан приобретают ароматы свежеиспеченного хлеба, сливочного масла и жареных орехов.

Блан де Нуар — Blanc de Noirs
Фруктовый и пикантный. Цена: 30–40 долларов.

Blanc de Noirs обладает богатым ароматом белой малины и яблока, а иногда и тонкой причудливой нотой, которую часто описывают как сыр пармезан. Блан де Нуар, в котором доминирует Пино Менье, имеет тенденцию быть более фанковым (необычно-пикантным) и предназначен для употребления относительно молодым, чтобы сохранить кислотность.

Розовое шампанское — Rose Champagne
От минеральных тонов во вкусе до крема из белой вишни. Цена: 55–65 долларов.

Розовое шампанское бывает с самыми разными ароматами, вкусами и цветов. Некоторые из них почти оранжевые, некоторые темно-красные, некоторые совершенно сухие и терпкие, а некоторые полны ароматов спелых красных ягод. Эти вина различаются в зависимости от производителя, места происхождения, содержания сахара и года урожая.

Винтажное шампанское -Vintage Champagne
Сливочные и ореховые тона Цена: $ 55+

Тона марципана, медовых сот, фундука, печеного яблока, белой вишни и лимонного курда часто встречаются в винтажном шампанском. Винтажное шампанское должно выдерживаться не менее трех лет, и чем дольше оно выдерживается перед выпуском, тем более кремовым и ореховым оно становится.