Вы когда-нибудь задумывались, почему некоторые вина имеют сливочный или маслянистый вкус? Процесс яблочно-молочного брожения — это процесс виноделия, придающий как красным, так и белым винам более насыщенную и кремовую текстуру. Как ни странно, яблочно-молочное брожение (или ферментация) технически вовсе не является брожением (ферментацией).
Вещество под названием Диацетил придает вину маслянистый, сливочный аромат и вкус. Это вещество вырабатывают молочные бактерии.
Яблояно-молочная ферментация (или MLF), представляет собой процесс, при котором кислая яблочная кислота в вине превращается в более мягкую, более кремовую молочную кислоту (ту же кислоту, что и в молочнокислых продуктах). Процесс снижает кислотность в вине, а также выделяет некоторое количество углекислого газа.
По сути, яблочно-молочное брожение (MLF) не является брожением, потому что при этом процессе не используется дрожжи. А работают бактерий под названием Oenoccocus Oeni (наряду с несколькими другими штаммами Lactobacillus), они перерабатывают яблочную кислоту в молочную кислоту. В результате получается вино со сливочной, почти маслянистой текстурой, которое придает вину изумительную бархатистость.
Какие вина подвергаются яблочно-молочному брожению?
Почти все красные вина и некоторые белые вина (такие как Шардоне и Вионье).
Один из способов распознать MLF в вине — обратить внимание, имеет ли вино кремовую, маслянистую текстуру (или этот признак может указывать еще на то, что вино выдерживалось на дрожжевом отсадке). Еще один простой способ определить MLF — это узнать, выдерживалось ли вино в дубе, поскольку MLF обычно происходит, когда вина выдерживаются в дубовых бочках. Яблочно-молочному брожению подвергается не большой процент белых вин. Это довольно резонный способ добавить текстуру и полноту тела вина, не теряя слишком много цветочных и цитрусовых ароматов, которые обычно трансформируются при длительной выдержке белых вин в дубе.
Виноград сам по себе не является генетически модифицированным. Однако на сегодняшний день существуют как штаммы дрожжей, так и бактерии, которые были генетически модифицированы, чтобы помочь технологам произвести удачное брожение и получить желаемые результаты (например — нужные ароматы в вине). В наше время все больше производителей используют не местные дрожжи и бактерии, которые попадают в виноградный сок с поверхности винограда, а используются промышленные генетически модифицированные микроорганизмы.
Отношение профессионалов к ГМО не однозначно. С одной стороны, ГМО-дрожжи и бактерии помогают производить более качественные, более стабильные вина, более доступные по цене. С другой стороны, они устраняют ощущение терруара в вине.