Обычный любитель ценитель вина может даже не заметить некоторые недостатка ( профессионалы называют это даже пороками) некачественного вина. И честно говоря, здесь нет ничего удивительного (поэтому не нужно этого стыдиться), потому что большинство из потребителей просто не знает, что существуют такие недостатки вина. Большинство винных дефектов (пороков) не вредны для нас. Они просто невкусные и то многие этого не замечают. Итак, вот краткое руководство о наиболее распространенных недостатках вина и о том, как их обнаружить.
Окисленное вино
-Что это: это явление вызванное чрезмерным воздействием кислорода. Все знают, что происходит с надрезанным или откушенным яблоком, та часть яблока, оставшаяся без кожуры, становится коричневой, то есть окисляется под воздействием кислорода. Тот же процесс происходит и в вине. Окисление является наиболее частым дефектом старых вин. И можно испортить любое вино, оставив его в контакте с кислородом.
-Как определить и понять: окисленные вина теряют яркость как по цвету, так и по вкусу. Глубокие красные оттенки переходят в коричневато-оранжевый цвет и имеют странный привкус (вкус, когда вы откусили яблоко утром, а потом ушли и придя вечером домой , решили его доесть, то вкус яблока уже не будет обладать той утренней свежестью). Кстати, белые вина гораздо более подвержены окислению, чем красные, потому что более высокие содержание фенольных веществ (в первую очередь танинов) в красных действуют как буфер. Можно проэксперементировать: открыть новую бутылку, налить бокал вина, продегустировать вино, запомнить его характеристики, а эту бутылку оставить примерно на неделю. Через неделю вино окислится, испортится. Пить его, конечно, можно, но удовольствие вы уже не получите…
—Можно ли это исправить? Нет, но можно продлить срок хранения открытого вина, используя приспособление для хранения вина. Если вино окисленное сразу при открытии бутылки, значит, бутылка была закрыта с дефектом или неправильные условия при хранении или транспортировке.
2,4,6-Трихлоранизол (TCA)… он же пробковый привкус или пробковая болезнь
-Что это: химическое вещество, которое попадает в бутылку на производстве, обычно через пробку. Также TCA может присутствовать в дубовых бочках или на другом производственном оборудовании на винодельне, что приводит к разрушению целых партий, а не отдельных бутылок, но на сегодняшний день это бывает очень редко.
-Как распознать: вина с этим недостатком имеют запах сырости, запах старого грязного подвала, запах похож на то, как пахнет влажная газета, заплесневелый картон или мокрая собака. в таких винах почти не чувствуется фруктовые ароматы. По некоторым оценкам, вина, пораженные TCA, составляют до 2% от всех вин, разлитых по бутылкам. И этот недостаток занимает второе место по распространенности винных недостатков.
-Можно ли это исправить? Нет.
Соединения серы
—Что это: соединения серы — это неоднозначный вопрос. Сера добавляется в небольших количествах почти во все вина для его стабилизации и это делали даже в древние времена. Это диоксид серы SO2. Другое соединение серы, обнаруженное в вине, называется дигидросульфид (H2S), является побочным продуктом естественного брожения. Соединения серы пахнут дымком, как от зажатой спички, иногда этот запах называют жженное перо, может пахнуть вареной или квашенной капустой. Большинство этих запахов исчезают примерно через 15–20 минут после открытия бутылки. (Вот почему иногда стоит переливать бутылку!)
—Как это определить: Этот недостаток еще называют меркаптан (меркаптановый тон). Он узнается сразу, это неприятные запахи тухлого яйца, жженой резины, вареного чеснока или скунса. Если после декантации в течении некоторого небольшого количества времени запах не исчез, то это проблема с меркаптаном.
-Как это исправить? Декантирование уменьшает неприятный запах. Можно попробовать опустить в вино серебро, оно способствует некоему разложению этих неприятных соединений. Но, если запах очень сильный, то бутылку нужно вернуть!
Вторичное брожение
-Что это: это пузырьки в вине, а вино неигристое! Чаще это возможно в молодом красном вине. Пузырьки обычно возникают случайно, когда вино разлито с остаточным сахаром, что приводит к повторной ферментации. Чаще всего это происходит в виноделии с минимальным вмешательством, когда не добавляются те самые соединения серы.
-Как это определить: по пузырькам и тихому звуку psssst. Такие вина обычно пахнут дрожжами. Покалывают во вкусе. Однако не всякое вторичное брожение происходит спонтанно. Некоторые виноделы используют его, чтобы добавить немного изящества своим винам. Это традиционные стили вина такие, как фризанте Vinho Verde, итальянская Bonarda (красное) и некоторые Grüner Veltliner.
—Можно ли это исправить? В общем то нет. Если вино не декларируется, как тип фризанте, то даже хорошо взболтнув вино и освободив его от пузырьков, вино все равно уже испорчено. Хотя пить его можно… Но получите ли вы удовольствие от такого вина? Возможно!…
Уваренные тона в вине
-Что это: вино, испорченное из-за слишком сильного воздействия тепла. Это примерно, как если бы бутылка вина все лето простояла на открытом для солнца месте — представьте, что стало с вином.
-Как определить и понять: вино пахнет вареньем. Запах немного напоминает винный соус с орехами и коричневым жаренным сахаром. Уваренные тона появляются, если бутылка хранилась в теплом месте. Также уваренные тона могут появиться при нарушении технологии на производстве, но сейчас это встречается крайне редко.
-Можно ли это исправить? Нет! но чтобы этого не случилось, нужно хранить вино при надлежащей температуре. Специалисты считают, что 12-13 градусов это лучшая температура для хранения вина. Самая важная часть хранения — постоянная температура.
Дефекты, полученные от света (повреждение УФ-лучами)
-Что это: дефекты, вызванное чрезмерным облучением, обычно УФ. Чаще всего из-за хранения вина на солнце или возле окна.
-Как определить: этому дефекту чаще подверженны деликатнех белые вина, таких как Шампанское, Пино Гри и Совиньон Блан. Вино пахнет мокрым шерстяным свитером!
-Можно это исправить? Нет! нужно хранить вино вдали от прямых солнечных лучей.
Микробиологические поражения
-Что это: помимо дрожжей во время брожения вина живет много других микроорганизмов. Если одна из этих колоний становится слишком агрессивной до или после спиртовой ферментации, то можно получить посторонние запахи. Иногда в небольших количествах они добавляют привлекательную сложность аромату вина, но если колония становится слишком сильной, эти ароматы считаются недостатком.
-Как понять, распознать: В виноделии участвует множество разных микроорганизмов. Одни придают определенные положительные вкусовые качества, но есть такие, которые создают характерные недостатки вина. Например, если ваше вино пахнет грязными носками (это можно по разному назвать), сомелье называют это «мышью», которое часто встречается в натуральных винах. Если после проглатывания вина, в горле лёгкое скребущее ощущение и при этом вино пахнет уксусом — это означает, что вино подверженное уксусному скисанию (работа уксусных бактерий). Специалисты говорят, что повышенное содержание летучих кислот.
—Можно ли это исправить? К сожалению нет. Когда микроорганизмы в вине, то им владеют они! Можно воспользоваться микроскопом и провести исследование!
Не все винные дефекты на самом деле являются винными дефектами!
Летучая кислотность
—Что это: Об этом писалось чуть выше, это работа уксусных бактерий, которые перерабатывают этиловый спирт в уксусную кислоту. Но это также инструмент, который используют некоторые высококлассные виноделы для развития особенной сложности во вкусе и аромате своих вин.
Кристаллы винного камня
Что это: это минеральные осадки, которые образуются с течением времени по причине высокой концентрации некоторых минералов в вине (чаще калий и кальций). Это маленькие кристаллы, лежащие на дне старых бутылок. Они не причиняют никакого вреда. Все, что нужно сделать, это декантировать или профильтровать вино и оставить осадок в бутылке.
Травянистые тона в аромате
—Что это: травянистые тона в аромате могут пахнуть травой, эвкалиптом или спаржей. Они вызваны наличием химических веществ таких как метоксипиразин или, для краткости, «пиразины», обычно встречающиеся в винограде семейства Бордо.
Запах «скотного двора»
-Что это: это качество вина появляется в вине из-за диких дрожжей! такие вина пахнут фермерским двором, сеном, вспотевшим седлом, лошадью. Наличие этого качества часто придает вину металлический привкус. Это, конечно, нехорошо для некоторых вин (для белых или Пино Нуар), но в Каберне Совиньон, Сира или Кариньян это добавляет интереса. Некоторым это нравится, другим это не нравится. Но нельзя отрицать, что все это существует.
