В этой статье рассматриваются шесть основных цветочных ароматов в вине и то, в каких винах они присутствуют. Изучение основных цветочных ароматов поможет открыть для себя все удивительные нюансы вина.
Цветочные ароматы в вине на самом деле состоят из множества химических соединений. Например, запах цветов герани в вине — это присутствие гераниола, терпеноида. Многие винные эксперты говорят о сложных эфирах, терпенах и тиолах. Но эта статья не про эти сложные химические соединения, здесь рассказывается о том, какие цветочные ароматы можно встретить в различных винах. Немного романтики!
РОЗА
Сложный цветочный аромат розы можно найти во множестве красных и белых вин. Примеры: Гевюрцтраминер, Гаме, Пино Нуар, Гренаш, Санджовезе, Неббиоло. Это такие химические соединения, как оксид цис-розы, β-дамасценон, гераниол, нерол.
ГЕРАНЬ
Аромат очень сложный и желанный для белых вин. Примеры: Рислинг, Шенен Блан, Вионье, Шардоне. Это — нерол, линалоол, цитронель.
ЦВЕТЫ ЦИТРУСОВЫХ
Яркий, но нежный аромат, очень сложный и желанный для белых вин. Примеры: Рислинг, Шенен Блан, Вионье, Шардоне. Химические соединения — нерол, линалоол, цитронель.
АРОМАТ БЕЛЫХ ЦВЕТОВ
Утонченные цветочные ноты белых цветов, которые сопровождают фруктовые ароматы белых вин. Примеры: Пино Гри, Шенен Блан, Торронтес, Пино Блан, Мюскаде, Семильон, Фиано. Химические соединения: α-терпинеол, анисовая кислота, фенетиловый спирт.
ЛАВАНДА
Цветочный аромат, встречающийся в основном в красных винах, похож на аромат розы. Примеры: Гренаш, Сира, Мурведр, Мальбек, Пти Вердо, Темпранильо, Санджовезе. Химические соединения: оксид цис-розы, линалоол, нерол, гераниол.
В этой статье описаны основные методы, используемые для производства игристых вин, включая традиционный метод для производства Шампанского и резервуарный метод (используемый для Prosecco).
Игристое вино, наверное, самое сложное по технологии его производства из всех вин в мире, не смотря на то, что само оно легкое и легко пьётся. Причина этого заключается в необходимости двух ферментаций (брожений). Одна для приготовления вина, а другой — для получения пузырьков. С тех пор, как были впервые представлены игристые вина (начиная с середины 1500-х годов), было разработано несколько технологических процессов производства игристых вин.
Существует 6 основных методов производства игристых вин, каждый из которых приводит к разному уровню насыщения СО2 и, в конечном итоге, к разному стилю игристого вина. Два из них, на которые стоит обратить особое внимание, — это традиционный метод (используется для Шампанского и других классических игристых вин) и резервуарный метод (используется для Просекко и других).
-Традиционный метод
-Резервуарный метод
-Совмещённый метод
-Старинный (дедовский) метод
-Непрерывный метод
-Насыщение вина СО2
Игристые вина имеют разный уровень давления СО2, что влияет на наше вкусовое восприятие. Чем выше давление, тем мельче пузырьки. Вот некоторые общепринятые термины для игристого вина с точки зрения давления:
Биди (Beady): это вино с давлением менее 1 дополнительного бара (15 фунтов на квадратный дюйм ). Когда игристое открывается, по бокам бутылки (или бокала) появляются пузырьки.
Полугигристое вино (Semi-Sparkling) — это вино с давлением от 1 до 2,5 дополнительных бар (от 15 до 36 фунтов на квадратный дюйм). К полуигристым винам относятся вина с этикетками Frizzante , Spritzig , Pétillant и Pearl.
Игристое (Sparkling) — это вино с давлением более 3 дополнительных бар (44 фунт / кв. Дюйм). Это единственное вино, которое может считаться игристым в соответствии с законодательством ЕС. Игристые вина включают вина маркированные, как Шампанское , Кава , Mousseux , Cremant , Espumoso , Sekt и игристых.
ТРАДИЦИОННЫЙ МЕТОД
Традиционный метод производства игристых вин был удостоен награды ЮНЕСКО в 2015 году в Шампании. Это самый признанный и ценный метод производства игристых вин с точки зрения качества, этот метод является наиболее дорогостоящим с точки зрения производства. Наиболее важным аспектом традиционного метода является то, что превращение негазированного вина в игристое происходит полностью внутри бутылки.
Сначала готовится основной купаж — это базовый виноматериал (французы это называют«Кюве»): собирается виноград (обычно немного моложе, чтобы сохранить кислотность) и сбраживается в сухое вино. Затем винодел путём экспериментов (обычно в производственной лаборатории это происходит) берет различные односортные виноматериалы и смешивает их друг с другом в различных пропорциях, выбирается самый понравившийся образец эксперимента, который и будет основой для производственного купажа игристых вин (этот купаж и называется «кюве»).
Далее идет тираж: в кюве добавляются дрожжи и сахар, чтобы начать второе брожение, и вина разливаются по бутылкам и закрываются крышками.
Вторая ферментация (или вторичное брожение): Этот процесс происходит в бутылках, при вторичном брожении образуется дополнительно примерно 1,3% спирта, образуется CO2, который создает давление внутри бутылки, тем самым насыщая вино. Дрожжи умирают в конце этого процесса (умирание дрожжей называется автолиз) и оседают на дне бутылки.
Выдержка: игристые вина выдерживаются на осадке (автолитических дрожжевых частицах) в течение определенного периода времени, чтобы вино приобрело специфическую текстуру. Для Шампанского требуется минимум 15 месяцев выдержки (36 месяцев для винтажного Шампанского). Для выдержки Кавы требуется минимум 9 месяцев, а для Gran Reserva Cava — до 30 месяцев. Считает, что чем дольше вино выдерживается на осадке, тем лучше.
Ремюаж, на французском remuage: это осветление игристого вина от дрожжевого осадка. Бутылки с готовым вином устанавливают горлышком в специальные станки — пюпитры, в которых прорезаны ячейки, поддерживающие угол наклона, равный 45 градусам.Ежедневно каждую бутылку слегка поворачивают; это происходит по установленной схеме, чтобы осадок перемещался на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом вине.
Мастер-ремюор поворачивает бутылки с будущим игристым.
Дегоржаж: Удаление осадка из бутылки. Для уменьшения потерь углекислого газа и вина осадок в горлышке бутылки перед дегоржажем замораживают. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа. Затем бутылка приводится в вертикальное положение, доливается тем же вином или экспедиционным ликёром (смесь исходного вина и сахара) и укупоривается. Дегоржаж выполняется на специальном аппарате — герите.
РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД
Резервуарный метод появился во время промышленного развития в начале 20-го века. Из названия понятно, что процесс второго брожения проходит не в бутылках, а в общем резервуаре. CO2, выделяющийся в результате ферментации, вызывает повышение давления в резервуаре, после чего вино фильтруется, добавляется экспедиционный ликёр и разливается по бутылкам без выдержки.
Игристые вина, приготовленные путём резервуарного метода, имеют более выраженный характер свежеприготовленного игристого с более сильными тонами брожения (дрожжевые тона). Кто-то может сказать, что резервуарный метод не является высококачественным методом производства, как традиционный метод производства игристого вина. Этот процесс более доступен и, следовательно, популярен. Но также необходимо заметить, что с помощью этого метода все таки получаются и изысканные игристые вина.
СОВМЕЩЕННЫЙ МЕТОД
Этот метод идентичен традиционному методу, за исключением того, что вино не нужно очищать и дегоржировать таким же образом. Вместо этого игристое вино выливается из бутылок с дрожжевого осадка в резервуар под давлением и пропускается через фильтры под давлением для удаления оставшихся дрожжей. Затем уже отфильтрованное вина разливается по бутылкам с добавлением экспедиционного ликёра под давлением. Этот метод наиболее часто используемым для бутылок нестандартного размера.
СТАРИННЫЙ МЕТОД
Этот метод производства игристых вин использует минусовые температуры (и фильтрацию), чтобы приостановить брожение в середине процесса на несколько месяцев, а затем вино разливают в бутылки и ферментация завершается, удерживая CO2 в бутылке. Когда достигается желаемый уровень CO2, вино снова охлаждают и дегоржируют так же, как и при традиционном методе, но без добавления экспедиционного ликёра. Этот метод получил название «Метод предков», потому что предполагается, что это одна из самых ранних форм производства игристого вина.
МЕТОД ГАЗИРОВАНИЯ (Карбонизация)
При этом методе просто в подготовленное тихое вино (вино без газов) добавляется под давлением газ СО2 до необходимых атмосфер. Эта технология используется для бюджетного сегмента вин. Тем не менее, если вы когда-нибудь пили New Age, расположившись в прекрасном природном месте под нежными лучами солнца, вам может показаться, что все в порядке и вино превосходное (кстати, New Age — это газированное вино из белых сортов Торронте и Совиньон Блан).
НЕПРЕРЫВНЫЙ МЕТОД
Этот метод ещё могут называть «русский метод»! Этот процесс получил свое название от тог, что все процессы шампанизации происходят непрерывно в резервуарах под давлением. Сначала в виноматериал задаются дрожжи, они начинают свою работу, то есть идет брожение. Затем вино перекачивается в следующий резервуар вместе с дрожжами, иногда с древесной стружкой, чтобы на них располагались дрожжи. Это придает винам автолитический характер, аналогичный традиционному методу. Наконец, вина перемещаются в последние емкости под давлением, где дрожжи оседают на дно, делая вино относительно прозрачным. И после такой выдержки уже игристое вино фильтруется (если необходимо добавляется экспедиционный ликёр) и разливается по бутылкам.
В целом процесс занимает около месяца. В настоящее время не так много производителей, которые используют непрерывный метод, за исключением пары крупных компаний в Германии и Португалии (ну, а в России этот метод очень популярен).
