Определение Терруара (Terroir)
Терруар — это то, как климат, почва и особенности местности конкретного региона влияют на вкус вина. Говорят, что некоторые регионы имеют больше «терруара», чем другие.
Что такое «терруар» и как он влияет на вкус вина?
«Терруар» — одно из самых употребляемых и наименее понятных слов о вине. Первоначально это слово употреблялось при описании землистых тонов во многих винах Старого Света. Еще в 1980-х годах многие вина, имеющие такие дефекты, как пробковое заражение или развитие диких дрожжей (brettanomyces), называли «терруарными». В настоящее время терруар используется для описания практически каждого винодельческого региона (например, терруар Напы, терруар Бордо, терруар Приората, терруар Вашингтона и т. д.) и оно потеряло свой изначальный смысл.
Пришло время узнать, что на самом деле означает это слово, потому что оно действительно полезно.
4 критерия терруара
- Климат
Винодельческие регионы по климату можно в основном разделить на два типа: регионы с прохладным климатом и регионы с теплым климатом. Виноград в более теплых регионах производит более высокий уровень сахара (который производит более высокий спирт), тогда как в более холодных регионах виноград имеет более низкий уровень сахара и сохраняет высокую кислотность.
Например: регион Oakville AVA в долине Напа получает чуть больше солнца и тепла круглый год, чем регион Медок в Бордо. Оба региона производят Каберне Совиньон, но Медок из-за своих погодных условий производит вино Каберне с большей кислотностью.
2. Почва
На виноградниках мира существует сотни почв различных качеств. Большинство этих почв можно сортировать примерно на 5-6 типов почв, которые влияют на вкус вина. Хотя нет никаких научных доказательств, связывающих вкус «минеральности» с реальными минералами в вине, пока это загадка…
Например: в Южная Африке находятся гранитные почвы, возраст которых 50 миллионов лет. Гранит известен своим качеством удержания тепла и он способствует снижению кислотности в высококислотных сортах винограда. Специалисты описывают красные вина Южной Африки, как графитоподобные и в их ароматах присутствует тон похожий на свежесмоченный бетон.
3. Рельеф
Высота также является важным критерием для качества виноградников. Высота, геологические особенности (горы, долины), различная флора (растения, микробы и деревья) и большие водоемы влияют на вкус вина из определенного региона.
Например: регион в Аргентине Мендоса имеет виноградники на высоте около 1200 метров над уровнем моря. Высокое расположение дает Мальбеку повышенную кислотность из-за прохладных ночных температур. В Мендосе субрегион долины Уко известен своим высококачественным возрастным Мальбеком. Долина Уко также имеет самые высокие виноградники в Мендосе.
4. Традиции
Традиционные методы виноделия (и выращивание винограда) также могут внести свой вклад в терруар вина. Несмотря на то, что традиция — это человеческое явление, но древние методы виноделия, как правило, сильно зависят от климата, почвы и рельефа региона.
Например: на Мадейре традиционно останавливают брожение путем добавления бренди и выдерживают его в бочках под солнцем. Это придает Мадере ее классический жареный и ореховый вкус.
Влияние микроорганизмов на проявления «терруара» в вине
Новое исследование показывает, что бактерии и микробы в регионе гораздо важнее, чем мы когда-либо думали! Об этом прочитать можно здесь!