Месяц: Март 2025

Декантация вина может занять от 5 минут до 2 часов. При декантации происходит не только удаление осадка (что слово «декантация» и означает), но и очень важный процесс аэрации вин. Вино должно подышать, насытиться нужным кислородом для раскрытия ароматов, букета ароматов. Именно на это и уходит время.

Вина с высоким содержанием танинов, такие как Сира, Бароло, Брунелло ди Монтальчино и Кьянти, значительно выигрывают от более продолжительной аэрации.

Как ускорить аэрацию вина:

• Декантировать дважды, то есть первый раз декантировать, а второй раз уже просто перелить ещё раз в другой графин

• Для лучшей аэрации нужно вино аккуратно и осторожно взболтнуть, вращая графин

• Использование аэратора для вина поможет ускорить процесс

• Запастись бутылкой белого вина или шампанского, чтобы было чем заняться, пока красное вино отдыхает и дышит. Время пролетит незаметно!

Какие вина нужно бы декантировать

Вина бюджетного сегмента

Но тут скорее вино нуждается не в самой декантации, а в аэрации, то есть в проветривании. Иногда при открытии бутылки с недорогим вином из-за диоксида серы в них может ощущаться неприятный запах тухлых яиц. Наши носы очень чувствительны к этому запаху (у некоторых они сильнее, чем у других), и это может испортить впечатление от дегустации. К счастью, часто этот запах может очень быстро выветриться после декантации вина, и полученное в результате вино может быть очень достойным!

Дорогие вина

Декантировать очень желательно насыщенные вина таких сортов как Каберне Совиньон, итальянские вин, такие как Бароло, Кьянти, Альянико, Монтепульчано д’Абуццо, супер-Тосканские и т.д., Сира, Мальбек, Петит Сира и т.д.

Белое вино и Пино Нуар

Большинству белых вин и вину Пино Нуар декантация не нужна. Однако этот приём поможет, если вино покажется слишком терпким и кислым. В этом случае декантация немного смягчит вкус и сделает его более приятным.

Существуют ли специальные декантеры для разных вин?

Самый практичный и популярный декантер — это тот, что легко моется и емкостью 750 мл. Существуют также декантеры magnum. В винных ресторанах на 750 мл приходится 2/3 часть всех декантеров, а 1/3 — это magnum.

Хотите верьте, хотите нет, но в большинстве ресторанов не используют моющего средства для мытья графинов/декантеров внутри. Потому что слишком сложно потом избавиться от запаха моющего средства, и это отрицательно сказывается на аромате вина. Время от времени можно использовать гипоаллергенное средство без отдушек. Сначала нужно вымыть снаружи горячей водой, а внутри промыть холодной.

Процесс взбалтывания улучшает вкус вина двумя способами. Во-первых, вино подвергается аэрации, а во-вторых, наполняет бокал ароматами. Существует два вида взбалтывания вина, которым следует научиться. Этими двумя стилями являются:

-Вращение бокала на весу примерно вокруг его оси бокала, создавая вихрь

-Тоже вращение, но опираясь на стол, не навесу

Но игристые вина лучше не взбалтывать, если только не нужно удалить пузырьки.

Это удивительно, но в библиотеке Корнелльского университета есть исследование, посвященное взбалтыванию/вращению вина в бокале. Группа из 6 физиков представила научную работу об идеальной скорости завихрения вина. Они искали оптимальное соотношение площади соприкосновения вина с воздухом.

Несмотря на то, что эти понятия связаны между собой, аромат и вкус не совсем взаимозаменяемы. И поняв разницу, обозначив каждый термин как особый, неповторимый опыт, можно научиться лучше “прислушиваться” к тому, как правильно сочитать вина с блюдами, а также быть более внимательны к тому, что нравится в вине, а что нет. Знание и разделение этих идей — это начало того, что иногда называют “вкусовой грамотностью”.

Вкус относится к ощущениям внутри нашего рта, включая язык

Аромат ощущается нашим носом и напрямую связан с нашим обонянием

Flavor — это когда вкус и аромат сливаются воедино. В русском языке нет точного перевода слова Flavor…

Вкус ощущается только во рту. У нашего языка есть два типа рецепторов. Один тип рецепторов отвечает за вкус, то есть вкусовые рецепторы, которые расположены по всему языку. Так же во рту есть свободные нервные окончания с помощью которых мы можем ощутить текстуру пищи или напитка.

Сенсорные, текстурные ощущения в первую очередь зависят от вязкости (то есть консистенции), танинов и общей текстуры вина.

Слово «аромат» являются просто словом, используемыми для описания различных запахов (то есть того, что мы ощущаем носом). Запахи — это крошечные летучие соединения (что означает: они витают в воздухе), и наш нос обладает рецепторами для их распознавания. Поскольку алкоголь быстро испаряется, он легко переносит ароматы. По этой причине духи изготавливаются на основе спирта. Очевидно, что в вине тоже есть алкоголь!

Запахи воспринимаются нашим мозгом лимбической системой, которая является эволюционно древней частью нашего мозга, которая также отвечает за эмоции, поведение, мотивацию и долговременную память. Запахи часто вызывают яркие воспоминания о давних событиях и, в частности, связаны с эмоциями. Воспринять запахи жидкости мы можем двумя путями. Один путь проходит через наши ноздри, а другой — через заднюю стенку горла в нашей ‘ретроназальной’ полости. Когда мы нюхаем вино в бокале — это первый способ, но дегустация вина больше подходит для второго. Некоторые исследования показали, что правое полушарие нашего мозга лучше распознает запахи. Может быть, именно по этой причине нам кажется, что правая ноздря лучше распознаёт запахи, чем левая?

Flavor— это общее впечатление от вина или блюда, сочетание ароматических свойств, вкуса и ощущения во рту. Flavor — это то, как наш мозг распознаёт и синтезирует общее впечатление. Неудивительно, что формулировки, часто используемые для описания Flavor, могут быть очень запутанными, но если придерживаться этих идей, то можно найти свой подход к любому Flavor.

Как применить это понимание? — Если нравится какое-то конкретное вино, то эти его качества можно найти во многих других сортах вин. Внезапно открывается целый мир вин и блюд, которые можно исследовать!