Более темные вина, как правило, более насыщенные. Это связано с тем, что большая часть аромата и вкуса исходит от кожицы винограда. Как известно, у некоторых сортов винограда кожица толще, чем у других.
В этой статье описаны 10 самых тёмных сортов винограда на планете. Затем рассказывается о методах, которые используют виноделы, чтобы добиться самых ярких и смелых вкусов.
Petite Sirah — натуральная помесь Сиры и экзотического французского сорта Пелурсин (Peloursin), обладает высоким содержанием танинов и вкусом ежевики.
Мурведр. Мясистый вкус этого вина и черный цвет делают это вино популярным среди небольшой группы закоренелых ценителей данного сорта.
Шираз стал маркетинговым успехом Австралии в конце 1980-х годов, благодаря сладкому табачному послевкусию Шираза.
Сира. Ароматы и вкусы от черных оливок до пирога с красными ягодами, Сира сразу восхищает своим вкусом. который переходит в легкую кислинку.
Douro Reds. Красное вино Douro производится из местных сортов винограда региона Дору, включая Турига Франка (Touriga Franca) и Турига Насьональ (Touriga Nacional), с ароматами свежей черники и фиалок.
Nero D’Avola — ценное вино с Сицилии с ароматом лакрицы, черной вишни и кожи. Выдержка в дубе углубляет и делает Nero D’Avola сочным и роскошным.
Мальбек. Выращивается на больших высотах для получения повышенной кислотности. При выдержке в дубе приобретает вкус черники и ванили.
Таннат — сорт винограда с Юго-Запада Франции, к которому начинает возрождаться большой интерес.
Каберне Совиньон*. Классическое насыщенное красное вино из Франции, обладающее ароматом перца и кедра и разнообразных фруктов.
Мерло*. При выдержке в американском дубе Мерло приобретает более высокие танины и пикантные табачные оттенки, а также классический вкус пирога с черной вишней.
*Технически Мерло и Каберне Совиньон относятся к винам среднего цвета, поскольку они полупрозрачные.
Другие факторы, влияющие на полнотелость Красных Вин
Насыщенность красных вин зависит не только от толщины кожицы. Ощущение во рту, вкус и структура — это критерии, которые помогают определить насыщенность красного вина. Некоторые из этих критериев являются физиологическими аспектами винограда, а некоторые из них получаются при использовании методов виноделия. Ниже приведены основные причины, помимо толщины кожицы, которые влияют на насыщенность красного вина.
В ягоде винограда также есть семена (косточки), которые богаты танином. И есть такие вина, как Барола из винограда Неббиоло, очень богатые танином, но цвет у них не насыщенный. Танин от косточек чувствуется в передней части рта, в то время как танин от дуба ощущается дальше по небу.
Что делают виноделы для получения насыщенных вин
Виноделы похожи на алхимиков. Они превращают виноград в вино и вмешиваются только при необходимости. Тем не менее, выбор виноделом дрожжей сильно повлияет на результат получаемого вина. Кроме того, то, что они делают после ферментации вина, также влияет на вкус.
Яблочно-молочное брожение (MLF). Так называется микробиологический процесс, который улучшит текстуру вина. MLF — это когда особый тип бактерий, называемый oenococcus oeni, поглощает один тип кислоты и выделяет другой. Яблочная кислота — это та же кислота, которая содержится в яблоках, и именно ее употребляет O. oeni. Молочная кислота имеет маслянистую консистенцию, подобную сливочности цельного молока, и является побочным продуктом. В результате получается более округлое вино с более сливочным вкусом.
Выдержка в дубе. Выдержка в дубе не только добавляет танин, но и ароматические соединения к вину, включая аромат ванили. Дубовые эфиры и танин придают вину объем и помогают сбалансировать терпкость вина. Новая бочка гораздо больше изменит вино при выдержке. Бочки часто подвергаются обжигу. При этом дуб карамелизуется, а в некоторых случаях обжиг доводится до той стадии, когда часть дуба превращается даже в древесный уголь.
Все химические изменения, происходящие при выдержке в дубе, добавляют в вино различные сложные эфиры. Продолжительность выдержки вина в дубе также влияет на конечные дегустационные характеристики, и при длительной выдержке в дубе уровень алкоголя в вине будет немного повышен.
Более крепкий алкоголь кажется “богаче”
Уровень алкоголя увеличивает вязкость вина. Вино с более высоким содержанием алкоголя будет казаться более тяжелым, чем вино с меньшим содержанием алкоголя. Можно физически увидеть и различить уровень алкоголя при взбалтывании вина в бокале. Вино с более высоким содержанием алкоголя будет иметь более вязкие винные слезы. Вина с содержанием алкоголя 14% и выше кажутся более насыщенными.
Сахар
В насыщенном красном сухом вине часто остается намек на остаточный сахар. Сахар, как и алкоголь, придаёт полноту вкусу вина. Речь не о большом количестве сахара, всего около 3-4 граммов на литр. Остаточный сахар в вине не добавляется виноделами. Виноделы останавливают брожение немного раньше полного дображивания, охлаждая дрожжи и ‘усыпляя’ их.