Если вы любите вино, вы, несомненно, читали бесчисленное количество описаний дегустации вин, которые бывает совсем не понятны.
Многие люди задаются вопросом: добавляют ли виноделы, например, чернику в вино? Ответ — нет! Секрет кроется в естественных натуральных ароматических соединениях.
Винных ароматов огромное количество, от ванили и яблока до землистых и минеральных. Ароматы можно разделить на 3 основные группы: 1). фруктовые/цветочные/травянистые, 2).пряные и 3).землистые/минеральные.
Ниже перечислены некоторый химические соединения, которые встречаются в винах и отвечают за тот или иной аромат/ароматы.
Эфиры: фруктовые/цветочные ароматы
За фруктовые, цветочные и травянистые ароматы отвечают такие химические соединения, как эфиры.
Винные эфиры получаются от кислот. Сложные эфиры широко используются в производстве ароматизаторов для всего, от эфирных масел до конфет. В вине, конечно, эфиры присутствуют только от естественных природных процессов.
Примеры: аромат яблока ярко выражен в сорте Шардоне. Аромат малины — в Гренаш.
Пиразины: травянистые/растительные ароматы
Пиразин представляет собой ароматическое органическое соединение с растительными запахоми. Это также одно из основных ароматических соединений в шоколаде и кофе.
Примеры: аромат болгарского перца встречается в Каберне Фран и Карменере. Травянистые ароматы — в Совиньон Блане.
Терпены: роза и лаванда
Запах ели и пустынного шалфея — два классических примера терпенов. В вине терпении могут ощущаться от сладкого и цветочного до смолистого и травянистого. Между прочим, терпены — очень желанная черта в пивоварении.
Примеры: аромат личи присутствует в Гевюрцтраминере. Аромат роза — в Мускат Блане. Лаванда — в Гренаше из Кот-дю-Рон. Эвкалипт — в Австралийском Ширазе.
Тиолы: горько-сладкие фрукты
Тиол представляет собой сероорганическое соединение, которое в небольших количествах имеет фруктовый запах, но в больших количествах пахнет чесноком и считается недостатком вина. Тиолы также являются строительным материалом для появления землистых тонов.
Примеры: аромат грейпфрута присутствует в Верментино, Совиньон Блане, Коломбаре. Аромат черной смородины — в Красных винах Бордо, Каберне Совиньоне и Мерло.
Соединения с серой: минеральные тона
Соединения с серой могут быть секретом ароматов минеральности в винах. Некоторые соединения серы имеют фантастически приятные ароматы, например меловой аромат в прекрасном Шабли. Некоторые соединения серы вредны, например, запах мокрой шерсти, который является недостатком вина, вызванным ультрафиолетовым излучением.
Примеры: меловые тона признак качественного Шабли и Шампанского.
Ноты металла могут быть в молодом красном вине.
Летучие кислоты: запах уксусной кислоты, аромат бальзама и маринада
Бактерии, присутствующие в виноделии, производят летучую кислотность, также известную как уксусная кислота. В больших дозах уксусная кислота пахнет ацетоном, но в малых дозах она может добавить большую сложность и является особенностью многих очень достойных вин.
Например: бальзамический аромат присутствует в Кьянти и Амароне делла Вальполичелла.
Ароматы маринада и солений — в Бордо Красных.
Brettanomyces: гвоздика и бекон
Фенолы это группа химических соединений, они естественным образом встречаются во многих продуктах, включая семена кунжута, перца и даже конопли. В винах может встречаться такая форма фенола, которая образуется от диких дрожжей, называемых Brettanomyces. Эти фенолы могут придать вину либо прекрасный (гвоздика и бекон) аромат, либо очень отвратительный (лошадиный) аромат.
Например: аромат гвоздики присутствует в винах Шатонеф-дю-Папа и Кот-дю-Рона.
Аромат бекона — в винах Сира из Пасо-Роблес (Калифорния) и из долины Баросса (Южная Австралия).
Геосмины: землистые и грибные тона
Геосмины — органические соединения, получаемые от жизнедеятельности одного из видов бактерий. Возможно это самое пахнущее землей соединение. В винах это соединение чувствуется, как аромат свеклы, грибов и тона почвы в цветочных горшках. Распространены эти ароматы в винах Старого Света и некоторых винах Нового Света.
Rotundone: перец горошком
Ротондон — это вид терпена, который содержится в эфирных маслах черного перца, майорана, орегано, розмарина, тимьяна и базилика. Он дает тот классический перечный аромат, который часто встречается в великолепных красных винах.
Примеры: аромат перца присутствует в Сира, Грюнер Вельтлинер и Каберне Совиньоне.
Аромат бэзилика — в Рислинге. Аромат розового перца — в Вионье и Гевюрцтраминере.
Лактоны: ваниль и кокос
Лактоны, и особенно гамма-лактоны, представляют собой сложные эфиры, содержащиеся в продуктах со сладкими и сливочными ароматами, таких как медово-пшеничный хлеб, персики, кокос, жареный фундук, масло.
Примеры: Ароматы ванили и кокоса проявлены в выдержанных в дубе красных и белых винах. Аромат лесного ореха — в выдержанных игристых винах.
Тиолы: дым и шоколад
Тиолы могут иметь аромат сердцевины грейпфрута и маракуйи, но в более высоких дозах они будут иметь аромат дыма, смолы, шоколада даже скунса.
Примеры: Аромат кофе свойственен винам Пино Нуар из Сономы. Аромат шоколада — в аргентинском Мальбеке.
Ботритис: мёд и имбирь
Botrytis Cinerea или «благородная плесень» — это тип грибка, который появляется и размножается на спелых фруктах и овощах. Несмотря на его негативную коннотацию со свежими фруктами, некоторым сладким и десертным винам эта плесень придает насыщенность и атмосферу удивительных ароматов. Есть несколько соединений, связанных с Botrytis:
Сотолон: мёд, пажитник, карри
Фуранеол: карамель, ананас, клубника
Фенилацетальдегид: роза, корица, имбирь
Примеры ароматов от Ботритис в винах: аромат мармелада выражен в винах Сотерн, Токай.
Аромат имбиря — в винах Шпетлезе Рислинг.
Как научиться дегустировать вино?
В следующий раз, когда вы попробуете вино, подумайте о том, какой аромат может быть одним из основных ароматов вина или их комбинацией. Если вы хотите узнать, как лучше ориентироваться в ароматах и вкусах вин, переходите по этой ссылке — руководство по дегустации вин.