Надпись «Вино с ароматом скотного двора» не увидишь на этикетке бутылки с вином, об этом так на прямую виноделы не говорят… И с такими словами «на вкус как старое кожаное седло с супом из малинового пюре» не продауют вино. Тем не менее, есть любители вина, которые любят этот экстравагантный аромат. И специалист обязательно скажет, что ароматы старой седельной кожи действительно хороши в некоторых винах!
Откуда берутся эти деревенские ароматы скотного двора, старой седельной кожи, потных носков и вяленого мяса?
Запах фермы и скотного двора создается дрожжами Brettanomyces.
Brettanomyces или «Brett» — это род дрожжей, который испускает очень землистые и деревенские запахи. Существует много сотен видов Brettanomyces, и вот несколько примеров, какие они придают вину запах:
Хорошие:
Пикантные
Бекон
Дым
Зажаренная хрустящая утиная корочка
Плохие:
Лейкопластырь
Скотный двор
Потные носки
Прогорклый сыр
Brett — это аромат, связанный с несколькими винодельческими регионами (такими как Кот-дю-Рон, некоторыми итальянскими винами и несколькими классическими винодельнями в Напе). Но большинство виноделен пытаются предотвратить размножение дрожжей Brett в своих винах. Потому что считают Brett винным недостатком. Большое количество этих дрожжей могут почти полностью перебить другие ароматы вина. Но интересно, что пивоварни вновь проявляют интерес к дрожжам Brett и добавляют в свое пиво смесь этих дрожжей. Можно попробовать эту особенность в нескольких бельгийских элях.
Является ли Brett особенностью Терруара?
Вкус и запах Brett часто путают с особенностями терруара. Да, думать о Brett как об особой характеристики для какой нибудь винодельни или региона, если это используется в умеренных количествах, вполне возможно. Но также правильно будет утверждение, что Brett — это недостаток/порок вина. Решать, что предпочитает покупатель, полностью зависит от вкуса самого покупателя.
Хотя есть несколько примеров белых вин с тонами Brett, но это совсем не популярно как в белых, так и в игристых винах.
Brettanomyces имеет множество видов, каждый из которых имеет множество штаммов. Несмотря на неприязнь виноделов к этим микрооорганизмам, всё таки в промышленности есть несколько штаммов, которые специально применяются для производства пива. Двумя основными видами, используемыми в коммерческих целях, являются Brettanomyces Anomalus и Brettanomyces Bruxellensis. Между этими двумя видами есть небольшая разница в аромате. Один вид будет иметь более дымные ноты гвоздики, а другой будет пахнуть перезревшими фруктами. Виной тому ароматическое соединение, которое называется 4-этилгваякол (4-Ethyl guaiacol или 4-EG).
Фенолы
4-этилфенол имеет ароматы лейкопластыря, скотного двора, конюшню, антисептика…
4-этилгваяко — ароматы бекона, специй, гвоздики, копченостей …
В наше время винодельни особенно тщательно моют и обрабатывают оботудование, ёмкости, стены и полы своих производственных помещений, чтобы уничтожить растущие там дикие дрожжи. Но при этом некоторые специально выращивают колонию естественных дрожжей на винодельне, которая сделает вкус вина более интересным.