Термины «аромат вина» и «букет вина» не совсем научны, но они могут быть полезны для классификации происхождения запахов в вине. Проще говоря, аромат вина определяется сортом винограда (например, Зинфандель или Каберне Фран), а винный букет — результатом процесса виноделия, ферментации и выдержки. Классический пример винного букета — запах ванили, который обычно исходит от выдержки вина в новых дубовых бочках.
Российские виноделы термин «аромат» используют при описании одного конкретного запаха. Например аромат зеленого яблока. Под термином «букет» имеется в виду, что вино пахнет несколькими ароматами, то есть содержит букет ароматов. Например — вино с букетом ароматов яблока, груши, цитрусовых…
В этой статье рассмотрим иностранную классификацию винных запахов — ароматы и букеты и приведем несколько примеров, чтобы отличить, что есть что.
Винные ароматы, также известные как первичные ароматы
При изготовлении вина каждый сорт винограда предлагает уникальный набор ароматов, называемых первичными ароматами. Эти ароматы, как правило, относятся к фруктовым, травяным, цветочным и естественным образом исходят только от винограда. Например, Каберне Совиньон обычно известен своим запахом малины, зеленого перца и, иногда, фиалки. Запахи исходят от ароматических соединений, которые находятся в разных количествах в разных сортовых винах. На молекулярном уровне эти ароматические соединения выглядят идентично соединениям во фруктах и ягодах. Так, например, соединение, придающее клубничному джему запах клубники, выглядит так же, как соединение, придающее запах клубничного варенья в бокале вина с этим ароматом.
Ароматы, обычно связанные с сортами винограда:
Фруктовые, например, персик, ежевика…
Травяные, например, болгарский перец, мята, орегано…
Цветочные ароматы, например, розы, лаванды, ириса…
Винные букеты, также известные как вторичные и третичные ароматы
При процессе брожения (ферментации) происходит превращает виноградного сахара в спирт. При этом создается группа букетов, которые обычно называют вторичными ароматами.
Букеты, приобретённые при/после брожения:
Заквашенные сливки (йогурт)
Пахта
Сливочное масло (обычно после процесса, называемого яблочно-молочным брожением)
Пиво (обычно встречается в винах, выдержанных на осадке)
Пивные дрожжи
Выдержанный сыр (пармезан)
Закваска
Гриб
Бабушкин погреб
Лошадиный пот (от Brettanomyces)
Пластырь (от Brett)
Дикая игра (от Brett)
Утиные шкварки / бекон (от Brett)
Букеты после выдержки (третичные ароматы): при выдержке вина появляются химические вещества либо изменяются ароматические соединения, которые пришли от брожения. Группа букетов, связанных с выдержкой, называется третичными ароматами. Наиболее важным элементом выдержки является воздействие кислорода на вино. В небольших количествах кислород создает положительные воздействие на ароматы, появляются такие ароматы как аромат лесного ореха и жареного арахиса. Следующим наиболее распространенным элементом является использование дуба. Дубовые бочки выполняют двойную функцию для вина, медленно добавляя кислород (ореховый вкус), а также добавляют ароматические соединения, содержащиеся в дубе (так же, как чайные листья придают вкус горячей воде). Последний элемент выдержки, который следует упомянуть (гораздо реже используемый), — это практика преднамеренной выдержки вина при повышенных температурах. Такая выдержка вина вызывает реакцию Майяра, при которой сахара и аминокислоты реагируют друг с другом, становятся коричневыми и карамелизуются. Такие ароматы обычно называют тона модеризации, модерные тона из-за известного вина Мадере, которое готовится с применением технологий выдержки при повышенных температурах.
Букеты, обычно проявляющиеся при/после выдержки:
Коричневый сахар
Ваниль
Карамель
Ириска
Фундук
Грецкий орех
Жареный миндаль (отличается от свежего или горького миндаля)
Поджаренный зефир
Гвоздика, душистый перец, специи для выпечки
Кедровая шкатулка
Коробка сигар
Дым
Сушеный табак
Сухие листья
Откуда берутся винные ароматы. Почему вина пахнут не только виноградом? Узнать об этом можно здесь!