Возможно, вы видели слова «sur lie» на бутылке белого вина из долины Луары. Sur lie переводится как «на осадке», но что такое винный осадок и для чего он нужен?
Дрожжевой осадок — это отработанные дрожжи, оставшиеся после брожения. Как ни странно, но этот осадок используется при производстве белых и игристых вин для придания им полезной текстуры и ароматов.
Для чего нужен осадок
Когда дрожжевые клетки начинают разрушаться в процессе автолиза, то вино насыщается небольшим количеством полисахаридов и аминокислот. Присутствие этих соединений ощущается нами как полнотелость вина. Белые и игристые вина, выдержанные на осадке, часто описывают как более сливочные, насыщенные, полнотелые с более сложным вкусом.
Дегустационные характеристики вин после выдержки на осадке
Помимо ощущаемой сливочности текстуры выдержка вин на дрожжевом осадке придает винам дополнительные ароматы и вкусы.
— — Игристые вина: игристые вина традиционного метода, выдержанные в течение длительного времени на осадке, приобретают ароматы и вкусы тостов, хлебной корочки, сырные, цветочные ноты бузины, а иногда и сладкие ореховые ароматы.
— Белые вина: тихие белые вина также при выдержке на дрожжевом осадке приобретают дополнительные дегустационные характеристики похожие на игристые вина. Кроме того, выдержка в дубовых бочках будет извлекать дополнительные ароматические соединения из древесины такие, как карамельные нотки, дымчатые, ноты гвоздики, умами и ванили.
Как долго вина выдерживаются на осадке?
В зависимости от вина выдержка на осадке может длиться от 3–4 месяцев до нескольких лет! Некоторые производители белых вин могут также перемешивать осадок (по-французски этот процесс называется bâtonnage), чтобы увеличить площадь контакта с осадком, чтобы увеличить степень экстракции. Вот несколько примеров белых вин, обычно выдержанных на осадке:
Альбариньо
Валь-ду-Сальнес, Риас-Байшас, Испания
Выдерживается на осадке 5 месяцев. В вине Альбариньо выражены ароматы белого персика, мандарина и дыни. Вкус с богатой текстурой среднетелого вина и долгим минеральным послевкусием.
Мускаде Севр и Мэн (Muscadet Sèvre et Maine)
Шеро-Карре “Шато-де-Шасселуар » западный регион: Сен-Фиакр-сюр-Мен, Маскаде-Севр-э-Мен, Долина Луары, Франция
Выдерживается на осадке в течение 6-9 месяцев с батоннажем. Это лёгкое вино обладает ароматами цитрусовой сердцевины, молодого персика. Вкус маслянистый и долгое солоноватое послевкусие.
Шардоне (Chardonnay)
Жан-Клод Буассе “Les Ursulines” Регион: Бургундия, Франция
Выдерживается в течение 15 месяцев без батоннажа. Это насыщенное бургундское вино Шардоне AOC со вкусом спелых фруктов, лайма и яблока, округлым вкусом в середине и легким цитрусовым послевкусием.
Винтажное Шампанское (Vintage Champagne)
Шампанское Deutz Rosé Vintage 2009 регион: Ай, Кот-де-Блан и Монтань-де-Реймс в Шампани, Франция
Выдерживается на осадке в течение 60 месяцев (5 лет) в бутылке. Это розовое Шампанское обладает фруктовыми ароматами красной смородины, малины и клубники, которые подчеркиваются вторичными ароматами тостов, имбиря и лимонного творога с нежными сливочными пузырьками, завершающимися дымной ноткой.
