Насколько мощно ощущается плотность вина во рту, настолько это характеризует полнотелые красные вина.
Как правило, более темные вина имеют тенденцию быть более яркими и насыщенными. Это потому, что большая часть аромата, вкуса, цвета, насыщенности исходит от кожуры винограда. Общеизвестно, что толщина кожица у разных сортов винограда может очень отличаться.
Эта статья о самых тёмных сортов винограда на планете, о методах, которые используют виноделы, чтобы извлечь как можно больше ароматов, вкусов и насыщенности из винограда и о том, на что нужно обращать внимание при выборе красного вина.
Сорта винограда, из которых получаются самые темные и полнотелые красные вина в мире
Petite Sirah — Натуральное скрещивание сорта Syrah и загадочного французского сорта Peloursin, обладает высоким вкусом ежевики и высоким содержанием.
Мурведр (Mourvedre) — Мясной вкус и черный цвет делают это вино популярным среди небольшой группы ярых поклонников.
Шираз (Shiraz) — благодаря сладкому табачному послевкусию, Шираза завоевал успех для Австралии в конце 1980-х.
Douro Reds — Местный виноград из Дору, включая Touriga Franca и Touriga Nacional, вина из этого сорта получаются со вкусом свежей черники и фиалок.
Nero D’Avola — Ценное вино из Сицилии с ароматом лакрицы, черной вишни и кожи. Выдержка в дубе обогащает вино из Nero D’Avola, делая его пышным и роскошным.
Мальбек (Malbec) — этот сорт желательно выращивать на больших высотах для повышения кислотности. Вина из этого сорта имеет ароматы и вкусы черники и ванили после выдержки в дубе.
Таннат (Tannat) — старый сорт винограда с юго-запада Франции, который опять становится популярным.
Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) — классическое полнотелое красное вино (сорт родом из Франции), в котором ощущаются оттенки перца и кедра, а также множество фруктов.
Мерло (Merlot) — после выдержки в американском дубе Мерло имеет более высокие танины и пикантный вкус табака, а также классический вкус пирога с черной вишней.
Но Мерло и Каберне Совиньон технически являются винами средней окраски.
Другие факторы, влияющие на полноту красных вин
Ощущение полноты вкуса, сам вкус и структура — это свойства вин, которые вина получают, в основном, от состава кожицы ягоды винограда. Некоторые из этих свойств являются физиологическими аспектами винограда, а некоторые из них получаются при использовании особых технологических методов виноделия. Виноделы похожи на алхимиков…
Также есть еще семена (косточки), в которых может быть очень высокое содержание танина. Танин от семян чувствуется передней части рта, тогда как танин дуба ощущается дальше на нёбе.
Технологические методы создания полнотелых вин
Виноделы контролируют природный процесс превращения виноградного сока в вино и вмешиваются только в случае необходимости. Тем не менее выбор дрожжей виноделом сильно повлияет на вкусовые качества получаемого вина. Также на конечный результат влияет и то, какие дальнейшие технологические методы применяются профессионалами после брожения (ферментации) вина.
Например, яблочно-молочное брожение, при котором улучается текстура вина. Это процесс, при котором кислая яблочная кислота в вине превращается в более мягкую, более кремовую молочную кислоту.
Следующий процесс — Выдержка в дубе. Она не только добавляет танин, но и придает вину ароматические соединения, включая ваниль. Некоторые вещества древесины придают вину полноту и помогают сбалансировать резкость вина. Чем новее дуб, тем больше он влияет на вино. Новые дубовые бочки часто обжигают. После такой подготовки бочка добавляет в вино разные сложные эфиры. Продолжительность выдержки также влияет на конечные вкусовые качества вин, и в течение длительной выдержки в вине будет немного повышен уровень алкоголя. Насыщенные, более смелые вина имеют дубовую выдержку 12 и более месяцев.
Более высокое содержание алкоголя также дает ощущение полноты вкуса. Это можно даже увидеть, наблюдая за взбалтываемым вином в бокале и как по бокалу стекают вязкие капли вина, их называют «слёзы». Вино с более высоким содержанием алкоголя будет иметь более вязкие винные слезы. Вина крепостью 14% и более кажутся богаче.
Сахар. В полнотелом сухом красном вине часто остается немного остаточного сахара (RS). Сахар, как и алкоголь, увеличивает вязкость вина. Здесь говорится только о небольшом количестве сахара, примерно до 3-4 граммов на литр. Этот сахар ни в коем случае не добавляется! Виноделы в определённый момент останавливают брожение, чтобы немного осталось сахара. Обычно остановка происходит путём охлаждения, усыпляя дрожжи.
