Ознакомиться с Подробной таблицей среднего срока выдержки в погребе для различных сортов красного и белого вина можно здесь.
Помимо самого потенциала вина к выдержке, на то, как долго вино может выдерживаться и храниться также влияют бутылка, пробка и способ хранения. См. статью о корке здесь!
Определение потенциала вина к выдержке — не точная наука. Большинство винных экспертов используют дедуктивные рассуждения, основанные на своем прошлом опыте, чтобы определить, какие вина хорошо выдерживаются. Однако есть четыре характеристики, на которые ориентируются. Скорее всего вино, которое хорошо выдерживается в течение 12 лет, не будет иметь такого восхитительного вкуса в первые несколько лет своей жизни. А четыре черты, по которым судят о потенциале вина к выдержке — это высокая кислотность, таниновая структура, низкий уровень алкоголя (? — лично я с этим не согласна) и остаточный сахар.
Кислотность
Вина с более высокой кислотностью, как правило, дольше хранятся. По мере старения вино медленно теряет кислотность и выравнивается. Вино, которое изначально было с более низкой кислотностью, вероятно, не продержится долго.
Танин
Танин действует как структурный компонент и красные вина с более высоким содержанием танинов имеют тенденцию к длительной выдержке лучше, чем красные вина с низким содержанием танинов. Танины поступают вино в результате контакта виноградного сока с косточками и кожурой винограда во время такого винодельческого процесса, как настаивание мезги. А также в результате выдержки в дубе. Вино с хорошо сбалансированными танинами (где есть баланс между виноградным танином и танином от дуба) со временем постепенно «сгладится» по мере видоизменения и выпадения в осадок танинов. Несмотря на то, что танины способствуют качественной и длительной выдержке вина, но если вино изначально не было хорошо сбалансировано, со временем оно вряд ли улучшится. Есть много долгоживущих белых вин, и белые вина не нуждаются в танинах для хорошей выдержки.
Уровень алкоголя
Существует мнения (с которым я не согласна), что высокое содержание спирта (алкоголя) в не креплёных винах способствует тому, что вино быстрее может превратиться в уксус. И чем ниже уровень алкоголя в не крепленом вине, тем дольше оно прослужит (с этим я тоже не согласна). Это относится ко многим сухим красным и белым винам. Некоторые специалисты рекомендуют приобретать вина, в которых крепость будет ниже 13,5% (я такого не буду рекомендовать). Несмотря на то, что высокое содержание алкоголя губит обычные тихие вина, крепленые вина, пожалуй, самые долгоживущие из всех вин с крепостью 17-20% (на счёт креплёных я полностью согласна).
Остаточный сахар
Об этом компоненте вина часто забывают из-за популярности выдержки сухих вин. Как оказалось, самые долгоживущие вина — это сладкие вина, в том числе Портвейн, Херес, Сотерн и Рислинг.