Здесь можно познакомиться с таблицами-графиками, где указаны длительности выдержки различных красных вин.
Помимо того, что само вино должно иметь потенциал к выдержке, но еще имеют значение бутылка, пробка и способ хранения. См. статью о пробках!
Какими должны быть характеристики вин, которые способствуют улучшению вина при выдержке? Что находит винный эксперт, когда определяет, что вино имеет хороший потенциал к выдержке, к длительному хранению?
Определение потенциала вина к выдержке не является точной наукой. Большинство винных экспертов используют предположительные (дедуктивные) рассуждения, основанные на их прошлом опыте. Существуют четыре критерия, по которым большинство специалистов будут согласны единодушно, что вино должно выдерживаться. Вино, которое хорошо стареет в течение 12 лет, скорее всего, не будет таким приятным в первые несколько лет своей жизни. Четыре черты, которые мы ищем — это высокая кислотность, структура танина, достаточный уровень алкоголя и остаточный сахар.
Кислотность
Вина с более высокой кислотностью имеют тенденцию выдержать длительное хранение. При выдержке вино медленно теряет свои кислоты и выравнивается. Вино, у которого изначально более низкая кислотность, вероятно, не улучшит свои качества в долгосрочной перспективе.
Танины
Танины действует как структурный компонент. Красные вина с более высокими танинами, как правило, стареют лучше, чем красные вина с более низкими танинами. Танины поступают в вино от контакта виноградного сока с косточкам и кожицей винограда и также от выдержки в дубе. Вино с хорошо сбалансированными танинами (где есть баланс между “виноградным танином” и «древесным танином») будет медленно «сглаживаться» с течением времени, когда танины расщепляются. Несмотря на то, что танины помогают при выдержке, но если вино не сбалансировано с самого начала, оно никогда не улучшится с течением времени. Существуют много выдержанных белых вин и они не нуждаются в танине.
Уровень спирта
Вина с хорошим потенциалом для выдержки имеют обычно содержание спирта выше среднего. Крепленые вина с содержанием спирта 17-20% являются, пожалуй, самыми долгоживущими из всех вин.
Остаточный сахар
Этот компонент вина часто упускают из виду из-за популярности выдержки сухих вин. Как оказалось, самые долговечные вина, как правило, сладкие вина, включая Портвейн, Херес, Сотерн и Рислинг.