Когда виноградник полон гниющего винограда — это хорошо?
«Благородная плесень» или botrytis — это тип грибка, который сморщивает и обезвоживает виноградные ягоды. Почему виноделы радуются плесневелому винограду? Это удивительно интересный процесс, но сначала давайте выясним, что такое «благородная плесень».
«Благородная плесень» (она же Botrytis cinerea) — это тип Аскомикоты в грибном царстве. К ним относятся голубая плесень сыра, антибиотик пенициллин и другие ascomycetes. Botrytis cinerea может встречаться на фруктах, овощах и цветах. Представьте себе заплесневелую клубнику — совсем не аппетитно! Однако для винограда, из которого будет производится вино — это хорошая ситуация… Такие вина, как Сотерн (Sauternes) из Бордо; Токаджи Асзу (Tokaji Aszu) из Венгрии и некоторые сладкие немецкие Рислинги, производятся из винограда, пораженного «благородной плесенью».
Что делает благородная плесень?
Благородная плесень делает две вещи для вина: она усиливает уровень сладости и добавляет сложность вкуса.
Когда благородная плесень поражает здоровый, спелый виноград, она ослабляет его кожицу, ускоряя процесс испарения воды их мякоти ягод и заставляя их сморщиваться. Помимо концентрации сахаров и кислот, плесень добавляет свои собственные вкусовые ноты в вино.
Характерные ароматы благородной плесени трудно описать, и лучший способ научиться их распознавать — это попробовать несколько образцов таких вин. Описательные термины, которые обычно используют для описания ароматов — это мед, сушенный абрикос, ржаной хлеб, сладкое печенье, апельсиновый мармелад, ананас и грибы.
Попробуйте Spätlese Riesling!