Танины (дубильные вещества) — это вещество, которое придает вкусу очень крепкого чая горечь и вяжущие свойства.
Танины — это натуральные полифенолы, которые присутствуют в растениях: в семенах (в косточках), в коре, в древесине, в листьях и кожицах плодов.
Например, около 50% сухой массы листьев растений составляют танины!
К вкусу вина танин добавляет горечи и терпкости, а также сложности. Танины вина наиболее чувствуются в красном вине, хотя и в некоторых белых винах можно ощутить присутствие танинов (от выдержки в деревянных бочках).
Каков на вкус танин?
Танин на вкус сухой и вяжущий, и вы можете чувствовать его особенно на середине языка и передней части рта. Несладкий черный чай — отличный пример почти чистого танина, растворенного в воде.
Продукты с высоким содержанием танинов:
чайный лист
Грецкие орехи, миндаль и другие цельные орехи (с кожицей)
темный шоколад
Корица, гвоздика и другие цельные специи
Гранаты, виноград и ягоды асаи
Айва
красные бобы.
Откуда берутся винные танины?
Наличие танинов в вине осуществляется двумя путями: из винограда и из древесины, при выдержке вина в бочках (и других технологиях).
Что такое виноградные танины?
Танины присутствуют в кожице винограда, и их наличие в вине зависит от продолжительности контакта винного сусла с кожицей винограда во время винификации (брожения на мезге). Что дает танинам раствориться в спирте и воде, содержащихся в вине. (о спирте и воде в вине здесь!) При производстве белых вин сок почти не контактируют с кожицей, поэтому в них очень редко можно уловить присутствие танинов. При производстве розовых вин такой контакт осуществляется, но гораздо меньшее количество времени (время контакта зависит от желаемой интенсивности окраски).
Некоторые виды вина имеют более высокие танины, чем другие. Например, Таннат — это необычное красное вино, одно из самых высоких уровней танина. Подробнее об этом здесь!
Что такое древесные танины?
Древесные танины растворяются в вине при контакте вина с деревянной тарой. Чаще всего это происходит, когда вино хранится в деревянных бочках. Дубовые бочки являются самым популярным выбором из-за ароматов, которые они добавляют вину, таким, например, как ваниль, гренки, кедр, дым смолистый и другие. Подробнее здесь!
Использование танинных порошков, дубовой щепы и дубовых клепок растет в популярности, потому что они более доступны. Трудно сказать что при этих технологиях качество вина не уступает классическим бочкам. К тому же дубовая бочка может быть использована в виноделии до 70 лет.
Какие вина отличаются высоким и низким содержанием танина?
Ниже приведены примеры, которые иллюстрируют различные вина с разным содержанием танинов. Полезно помнить, что использование разных технологий в виноделии сильно влияет на количество танина в вине. Обычно, вина высокого качества намеренно создаются для того, чтобы иметь “округлое” ощущение танинов.
Красные вина с высокими танинами
Неббиоло (Nebbiolo)
Каберне Совиньон
Мурведр (Mourvedre)
Монтепульчано (Montepulciano)
Пти Вердо (Petit Verdot)
Петит Сира (Petite Sirah)
Красные вина с низкими танинами
Барбара (Barbera)
Зинфандель ( Zinfandel) / Примитиво (Primitivo)
Пино Нуар (Pinot Noir)
Гаме (Gamay)
Гренаш (Grenache)
Танины вина — это хорошо или плохо?
Танины + здоровье = хорошо! На самом деле есть исследование о влиянии танина вина и чая при окислительных процессах в организме человека. Эти испытания подтвердили, что танины вина снижают процессы окисления в организме человека в отличие от танинов в чае. То есть танины вина — это может быть очень хорошо для вас. Вы можете прочитать краткое описание этого исследования (на английском) здесь .
Как насчет мигрени? Эксперты все еще не установили связь между танином и мигренью. Для того, чтобы убрать танины из своего рациона, нужно перестать употреблять шоколад, орехи, яблочный сок, чай, гранат и, конечно же, вино.
Очень важную роль танины играют при выдержке вина, возрасте вина. Танины являются ключевым компонентом в том, что улучшают качество вина с возрастом. Ознакомьтесь со статьей о 4 критериях вин, по которым определяется потенциал вина к длительной выдержке.