Что такое кислотность в вине и каков его вкус? Что значит вина с высокой кислотностью? Почему кислотность важна? Ответы на эти и другие вопросы помогут вам понять эту основную черту вина. Знание о кислотности поможет определить, что вам нравится, а также понять роль кислотности при сочетании вина и пищи.
Кислоты одна из 4 основных черт в вине (другие — танин, алкоголь и сладость, более подробно можно узнать здесь). Кислотность придает вину терпкий и кислый вкус. Все вина имеют кислую среду с рН в диапазоне от 2.5 до 4.5 (7 нейтрально). В вине несколько разных видов кислот, которое по разному влияют на вкус вина. Самые превалирующие кислоты найденные в вине это винная кислота, яблочная кислота и лимонная кислота.
Кислотность это то, что делает лимоны кислыми на вкус. Она заставляет рот наполнятся слюной, и ее присутствие делает вкус вин живым и освежающим. Кислотность присуща всем винам. После дегустации нескольких вин вы можете определить и сказать, где кислотность выше, а в каком вине ниже. И вы также начнете замечать, что некоторые вина (такие как Рислинг — о Рислинге подробнее здесь), как правило, имеют более высокую кислотность, чем другие.
Сладость уменьшает ощущение кислотности
Идеальный способ понять, как сладость уменьшает ощущение кислотности в вине — сравнить, как вы реагируете на сравнительную дегустацию сырого лимона с Кока-Колой. Технически они имеют одинаковый pH (около 2,5), но поскольку Кока-Кола сладкая, она кажется не такой кислой. Именно поэтому игристые вина брют кажутся более кислыми, чем полусухие или полусладкие вина. Хотя содержание кислот в них практически одно и тоже.
Баланс кислотности в сочетании блюда и вина
При достаточном опыте дегустации вин и сочетании их с блюдами вы заметите, что сладость, соль и жир уравновешивают кислый вкус вина. Вот почему шампанское и картофель фри так хорошо сочетаются (кислотность + жир и соль)…
Кислотность в вине важна
Сейчас очень модно говорить о вреде кислотной еды. Но кислотность необходима в вине! и большенство вин находятся в балансе с их 4 основными чертами (кислотностью, танином, спиртом и сладостью) и по мере того как вина стареют, кислотность действует как буфер для того, чтобы сохранить вино как можно дольше. Например, Сотерн вино с высокой кислотностью и сладостью, как известно, стареет несколько десятилетий.
Кислотность является прекрасным примером одной из основных вкусовых характеристик, которые зависят от различных климатических условий (теплый против прохладного).
Как климат влияет на кислотность вина
Когда виноград не зрелый он имеет очень высокую кислотность. По мере созревания кислотность уменьшается, а сладость увеличивается. Идеальный момент, конечно, это когда виноград идеально сладкий, спелый, и все еще обладающий достаточной кислотностью, чтобы сделать отличное вино. Здесь большое значение имеет климат.
Регион, производящий вина с повышенной кислотностью иметь либо более прохладную ночную температуру, либо более короткий вегетационный период. Прохладные ночи и холодная погода останавливают виноград от потери кислотности. В регионе с более коротким вегетационным периодом существует также вероятность того, что виноград никогда не созреет достаточно, что приводит к более терпким и травянистым винам.
Более подробно о регионах здесь!
Кислотность в вине сложная
Тема кислотности в вине очень интересна для специалистов и может зайти довольно глубоко. Например, тип кислоты, присутствующей в вине, также может повлиять на наше восприятие кислотности. Отличным примером этого является разница между Шардоне выдержанном в дубовой бочке и Шардоне без выдержки в дубе.
О Шардоне можно прочитать здесь!
Часто в процессе производства вина яблочная кислота превращается в молочную кислоту (этот процесс называется яблочно-молочным брожением), что приводит к более гладкому, менее терпкому и менее кислому вкусу вина.
Другой аспект вина, который может сбивать с толку — это общая кислотность вина. Это то, что часто отмечается на листе винных технологий. Полная кислотность указывает концентрацию кислот, присутствующих в вине. Тогда как уровень рН говорит нам как интенсивно эти кислоты нами ощущаются. Например, если у вас есть вино с общей кислотностью 6 г/л и рН 3,2, оно будет более кислым, чем вино с общей кислотностью 6,2 г/л и уровнем рН 3,0.